Ausbeinmesser

Egal ob ambitionierter Hobbykoch oder angehender Küchenchef, mit einem einzigen Messer ist keinem von beidem gedient. Oftmals vernachlässigt und vielleicht gerade deshalb so wichtig ist dabei in einem guten Messerset das Ausbeinmesser. Wie bereits der Name andeutet, dient dieses schlanke und oft auch flexible Messer zum Herauslösen von Knochen aus Fleischstücken oder auch Geflügel.

Dazu wird die Spitze oftmals direkt am Knochen entlang geführt und das betreffende Stück anschließend in kleinere Portionen zerlegt. Weiterhin kann man mit dem Messer die Haut von großen Fleischstücken ablösen, Sehnen und Knorpel gezielt auslösen oder Geflügelstücke filetieren.

Dennoch ist das Ausbeinmesser kein Filetiermesser, die gezielt dafür konzipiert sind, die Haut vom Fleisch oder Fisch abzulösen. Dabei kommt es bei der Auswahl des passenden Messers, ganz dem geplanten Einsatzzweck entsprechend, auf eine Vielzahl unterschiedlicher Faktoren an.

Damit Du bei dem breiten Angebot nicht den Überblick verlierst, findest Du in der Folge die wichtigsten Eigenschaften und Handlungsempfehlungen kurz zusammengefasst und erklärt. Hier findest Du noch mehr über Ausbeinmesser!

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Die Klingenlänge und Form

Das Klingenmaterial.
Form des Ausbeinmesser.

Ausbeinmesser besitzen meist eine lange und spitz zulaufende Klinge. Diese rangiert meist in der Dimension von 13 bis 17 cm Länge und ist klassischerweise L-förmig ausgestaltet. Optisch erinnert es damit noch heute an frühe Jagd- und Kochmesser aus der Zeit der Kelten und Skythen.

Hierdurch wird es möglich, auch große Fleischstücke mit einem präzisen Schnitt zu zerteilen, ohne erneut ansetzen zu müssen oder mit dem Heft der Klinge im Gewebe stecken zu bleiben. Zudem ist die Klinge dabei für gewöhnlich gerade ausgeführt, was ein präzises Einstechen ins Fleisch ermöglicht.

Als Variation werden aber auch geschwungene oder sogar stark gebogene Klingen angeboten, die sich wiederum besser am Knochen entlang führen lassen. Vorwiegend in den letzten Jahren hat sich zudem auch das aus der japanischen Küche stammende Gokujo Messer in den hiesigen Breitengraden etabliert, das ebenfalls eine lange Tradition als Ausbeinmesser vorweisen kann.

Dabei bietet dieses eine stark nach oben gebogene Klinge, welche sowohl starr oder auch flexibel ausgeführt sein kann. Für gewöhnlich ist es jedoch in einem deutlich spitzeren Klingenwinkel als europäische Messer angeschliffen, weswegen die Klinge selbst auch deutlich härter geschmiedet wird. Hier kommst du zur Beitragsübersicht!

Das Klingenmaterial

Generell sollten gute Kochmesser für den regelmäßigen Einsatz aus einem hochwertigen Stahl gefertigt sein. Damit ist nicht zwingend die Legierung mit Chrom oder einem anderen Material gemeint, welches den Stahl rostfrei macht, sondern die gezielte Auswahl, nach den benötigten Materialeigenschaften.

Da ein Ausbeinmesser sowohl stabil als auch flexibel sein muss, bietet sich ein Stahl mit Anteilen von Vanadium und Molybdän an. Diese zeichnen sich durch hohe Flexibilität aus und sind zudem säurebeständig. Die Klinge sollte dabei eine Härte von etwa 56 HRC aufweisen, um auch starke Biegungen verkraften zu können.

Auch Damaststahl kann bei Ausbeinmessern Verwendung finden, ist jedoch zumeist etwas teurer als herkömmlicher Messerstahl. Exotischer sind Klingenmaterialien wie Keramik, Titan oder Carbonstahl. Während die keramischen Klingen durch eine hohe Schnitthaltigkeit und somit Langlebigkeit überzeugen können sind sie zudem auch vollkommen Geschmacks- und Geruchsneutral.

Dadurch eignen sie sich auch besonders gut für Allergiker, die Probleme mit metallischen Mikropartikeln in der Nahrung haben können. Ausbeinmesser aus Titan oder Carbon sind sogar noch seltener und können heutzutage als wahre Exoten angesehen werden.

Dennoch gibt es aufgrund der besonderen Materialeigenschaften auch klare Verfechter dieser beiden Varianten. Während Titan hohe Güte und Stabilität bei sehr geringem Gewicht vereint, ist Carbonstahl nicht rostfrei und kann aufgrund der Reaktion mit Nahrungsmitteln sogar einen metallischen Geschmack abgeben.

Dem entgegen steht jedoch die bessere Schnitthaltigkeit gegenüber rostfreiem Klingenstahl, gepaart mit deutlich höherer Schärfe. Wenn Du ein derartiges Messer also entsprechend pflegst, kann das bessere Handling die offensichtlichen Nachteile also aufwiegen.

Video: Zerteilen einer Rehkeule mit einem Ausbeinmesser

Quelle: Der Kanal Wüsthof auf YouTube.

Der Griff

Da die Klinge des Messers präzise geführt werden muss, solltest Du bei der Auswahl des entsprechenden Modells darauf achten, dass der Griff sich ergonomisch in Deine Hand einfügt. Dadurch behältst Du stets die notwendige Kontrolle, um die Spitze genau zu platzieren und das Schnittgut sicher in einem Strich zu zerteilen.

In puncto Material empfehlen sich neben optisch ansprechenden Varianten wie edlem Holz oder Edelstahl, vorwiegend Kunststoffe. Diese sorgen nicht nur für zusätzlichen Grip wie etwa auch eine Voll- oder Teilgummierung, sondern lassen sich auch besonders einfach reinigen.

Oftmals werden diese Griffmaterialien auch an den Erl der Klinge angenietet, um eine stabile und hochfeste Verbindung zu erzielen. Die bekannte Optik von schwarzen Griffschalen mit klaren Edelstahlnieten verkörpert dabei etwa die WMF Spitzenklasse Serie.

Das Gewicht

Da die Klinge selbst vergleichsweise dünn ausgeführt ist, hängt das Gesamtgewicht des Messers hauptsächlich von der Länge und vom Griffmaterial ab. Kunststoffgriffe bieten gemeinhin das geringste Gesamtgewicht beginnend bei etwa 70 Gramm, gefolgt von Holz und zuletzt Edelstahl mit bis zu 225 Gramm.

Dabei ist das Arbeiten mit einem leichten Messer zwar weniger anstrengend und geht schneller von der Hand. Jedoch kann das zusätzliche Gewicht bei festen Fleischstücken auch einen besseren Druckpunkt bedeuten.

Deshalb gibt es auch Ausbeinmesser mit Kunststoffgriff und zusätzlicher Beschwerung im Griff. Welche Variante Dir optisch und in der Handhabung am ehesten zusagt, kannst am Ende sowieso nur Du selbst entscheiden.

Wie muss man ein Ausbeinmesser pflegen?

Fleisch mit einem Messer schneiden.
Hähnchen schneiden.

Generell gehören hochwertige Messer nicht in die Spülmaschine, da ein Spülgang hier nicht nur die Schneide, sondern den Stahl allgemein in Mitleidenschaft zieht. Vorwiegend das Salz kann dabei das Metall angreifen und nach einiger Zeit sogar regelrechte Narben im Material hinterlassen.

Dementsprechend sollte ein Ausbeinmesser unter heißem Wasser gründlich abgespült und direkt in der Folge wieder getrocknet werden. Für die Aufbewahrung eignet sich dann ein passender Messerblock oder auch eine Magnetschiene, mit deren Hilfe das Messer stets griffbereit zur Verfügung steht.

Die Variante, das Messer mit anderen Gerätschaften in einer Schublade zu lagern, solltest Du hingegen auf jeden Fall vermeiden, da durch die regelmäßige Bewegung beim Öffnen und Schließen die Schneide ebenfalls beeinträchtigt werden kann.

Wie schärft man ein Ausbeinmesser?

Je nach Klingenform kann das Schärfen eines Ausbeinmessers vor allem für Laien ein enormes Hindernis darstellen. Eine L-förmig ausgestaltete Klinge kann nur selten hinreichend mit einem konventionellen Schärfgerät oder einem Wetzstein nachgeschärft werden. Dementsprechend empfiehlt sich die Verwendung eines runden Schleifstabs.

Dieser passt sich nicht nur der natürlichen Rundung an, sondern kann auch regelmäßig während der Arbeit genutzt werden, um die Klinge aufzufrischen. Die benötigte Übung kannst Du Dir schon nach einigen Malen selbst aneignen, wobei Du für die ersten Versuche vielleicht besser erst einmal ein älteres Messer nutzt.

Sollte Dir die Herausforderung doch zu groß erscheinen, empfiehlt sich entweder eine gerade Klingenform oder das regelmäßige Nachschleifen durch einen Fachmann. Dieser kann durch das Erneuern des Grundschliffs das betreffende Messer wieder fit für den täglichen Einsatz machen.

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