Roggenmehl

Knuspriges Brot aus Roggenmehl ist würzig und einfach lecker. Zudem bleibt es lange saftig. Aber Roggenmehl hat noch andere Vorteile. Es ist reich an B-Vitaminen und Ballaststoffen. Dazu enthält es den Eiweißbaustein Lysin. Beim Backen ist es allerdings etwas heikel. So braucht auf jeden Fall Säure und lässt sich am besten gemischt mit anderen Mehlen verarbeiten. Jetzt weiterlesen!

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Roggenmehle Getreidesorten

Roggenkörner.
Viele Körner.

Roggen ist der Klassiker zum Brotbacken in Mittel- und Nordeuropa. Er ist relativ robust, was den Anbau angeht. Das Mehl bindet gut Feuchtigkeit. Damit bleibt das Brot auch länger frisch als reines Weizenbrot. Roggenmehle werden mit Nummern gekennzeichnet. Je höher die Zahl, desto dunkler das Mehl. Type 997 ist das hellste Roggen-Mehl. Type 1150 oder auch Roggenvollkornmehl sind ebenfalls oft im Handel erhältlich.

Eigenschaften

Beim Backen ist Roggenmehl etwas heikler als zum Beispiel das verbreitetere Weizenmehl. Es enthält zwar ebenfalls Gluten, aber zusätzlich deutlich mehr Pentosane. Das sind Schleimstoffe, die zu den Ballaststoffen zählen. Die Pentosane nehmen Wasser auf, sodass der zähe Teig entsteht. Sie sind dafür verantwortlich, dass Roggenbrot so gut frisch bleibt. Sie brauchen allerdings etwas Säuerung, damit sie richtig quellen können. Klassisch wird dafür Sauerteig verwendet, in moderneren Rezepten wird er oft durch ein anderes Triebmittel und einen Schuss Essig oder auch Zitronensaft ersetzt.

Video: Rezept für ein Roggenbrot mit Sauerteig

Quelle: Der Kanal Thomas kocht auf YouTube

Vorteile von Roggen-Mehl

Vor allem Vollkornroggenmehl enthält jede Menge Ballaststoffe, die der Verdauung zugute kommen. Die B-Vitamine sind wichtig für Hirn und Nerven. Mineralstoffe wie Zink, Magnesium, Eisen und Phosphor sind ebenfalls in beachtlicher Menge enthalten. Auch hier ist Vollkorn klar im Vorteil. Viele der Nährstoffe liegen direkt unter der Schale.

Viele Menschen, die kein Weizenmehl vertragen, können Produkte aus Roggen-Mehl beschwerdelos essen. Aber Achtung: Roggen enthält Gluten. Wer das Klebereiweiß nicht verträgt, muss auch auf Roggenprodukte verzichten.

Wie kann man Roggenmehl verwenden?

Natürlich sind Roggenbrote oder auch Roggenmischbrote die Lebensmittel, in denen uns Roggenmehl am häufigsten begegnet. Roggenbrötchen und andere Backwaren rangieren an zweiter Stelle. Aber auch selbstgemachte Nudeln, Pfannkuchen oder Waffeln lassen sich hervorragend aus dem Mehl backen, das dem entsprechenden Gericht dann nicht nur seine Mineralien, sondern auch seinen etwas erdigen Geschmack verleiht.

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