Hast du dich jemals gefragt, wie Bäcker es schaffen, immer gleich große und perfekt geformte Brotlaibe herzustellen? Natürlich braucht es Erfahrung und Übung, um gutes Brot zu backen. Jedoch hilft der Gärkorb nicht nur dem Profi, sondern auch dir als Hobbybäcker. Er sichert ab, dass die gewünschte Form selbst bei langen Gärprozessen beibehalten wird.
Zudem erhält der Teig durch die Fermentation im Korb mehr Geschmack und eine bessere Kruste. Er bekommt genug Luft und hält die Feuchtigkeit. Beides sind wichtige Eigenschaften, um ein gutes Brot zu backen. Gärkörbe sind nicht nur den Fachleuten vorbehalten. Heute sind sie auf vielen Onlineshops in unterschiedlichen Formen und Materialien erhältlich.
Gärkörbe sind leicht zu benutzen und können zum besten Freund des Heimbrotbäckers werden. Damit dein nächstes Brot schmeckt, riecht und aussieht wie vom Landbäcker, haben wir im Folgenden einen kleinen Ratgeber rund um den Gärkorb zusammengestellt. Jetzt weiterlesen!
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Was genau ist ein Gärkorb und wie wird er benutzt?
Jeder Brotteig muss zunächst geknetet werden. Dann wird er zumeist zu einem Ball geformt. Nun musst du ihn zum Ruhen an einem feuchten, warmen Ort lagern. Wenn sich das Volumen etwa verdoppelt hat, wird er in seine endgültige Form geknetet. Danach musst du ihn nochmals zum Gehen ruhen lassen. Bei diesem Schritt haben viele Backenthusiasten ein Problem.
Der Teig mag zwar aufgegangen und luftig sein, hat jedoch die Form verloren. Während des Gärens „entspannt“ sich der Brotteig und das darin enthaltene Gluten. Er geht auf und dehnt sich aus. Besonders Brote mit einem hohen Wasseranteil verlieren dann ihre Form. Hier hilft dir der Gärkorb. Bei der zweiten Fermentation muss der Brotteig nochmals ruhen.
Das kann dann sogar über Nacht geschehen. Vor dem Backen wird der Laib dann vorsichtig auf den Backstein oder das Backblech gegeben. Schiebe es nun möglichst schnell in den Ofen. Et voila! Das ist auch schon das ganze Geheimnis eines Gärkorbs. Allerdings gibt es verschiedene Modelle im Angebot. Wir haben für dich die Gängigsten zusammengestellt. Hier geht es zur Übersicht der Themen.
Die deutsche „Brotform“
Dieser Gärkorb besteht aus gepresster Pappe oder Holzschliff. Der Vorteil dieses Materials ist beispielsweise Rattan gegenüber, es kann nicht splittern. Außerdem muss er weniger mit Mehl bestäubt werden. Die Auswahl bei der Größe und Form ist enorm. Die meisten sind aber rund. Auch das Muster variiert. Beispielsweise kann das traditionelle Wellenmuster oder ein kleines Herz gewählt werden. Wer den Korb länger nutzen möchte, sollte ihn mit einem Leinentuch* auslegen.
Das macht ihn auch langlebiger. Wenn ein Teig dennoch festgeklebt ist, dann ist die Reinigung eher schwierig. Zudem sind Gärkörbe anfälliger für Feuchtigkeit und damit auch für Schimmel.
Für Einsteiger ist ein kostengünstiger Gärkorb dennoch eine gute Alternative zum Rattan- oder Holzkorb. Das Gleiche gilt für die sogenannten “Ready to bake” Gärkörbe. Sie sind ebenfalls aus Papier oder Silikon. Ähnlich dem Backpapier sind sie zudem hitzebeständig.
Allerdings ist die Luftzufuhr nicht so ausgeglichen wie bei einem Gärkorb. Genaugenommen handelt es sich nicht um einen Gärkorb, sondern eher um eine Backform. Aber wenn du erst einmal probieren und experimentieren willst, dann sind sie eine gute Wahl.
Peddigrohr, Rattan oder Binsen
Das sind reine Naturmaterialien und sie werden wegen ihrer langen Lebensdauer geschätzt. Dank ihrer Rillenstruktur sind sie atmungsaktiv und helfen bei dem Feuchtigkeitsausgleich. Allerdings sind sie in ihrer Handhabung etwas komplizierter als die beiden oben beschriebenen Modelle aus Holzschliff oder Pappe.
Auch sie können mit Backpapier oder einem Leinentuch ausgelegt werden. Die meisten Bäcker befeuchten sie und stäuben sie dann großzügig mit Mehl ein. Es entsteht eine Kruste. Diese hilft dabei, dass der Teig nicht am Korb kleben bleibt. Viele dieser Körbe können auch schon direkt mit dem Leinentuch bestellt werden. Auch dieses muss immer gut mit Mehl bestäubt werden.
Ein kleiner Trick vom Profi: den Korb oder das Tuch zusätzlich mit Körner (bspw. Sesam, Sonnenblumen, Kürbis) bestreuen. Sie schmecken gut und helfen dir dabei, den Brotlaib vorsichtig aus dem Gärkorb zu lösen. Womit wir beim nächsten Punkt wären.
Wie kommt der Teig vom Korb in den Ofen?
Das geht so: Der Teig muss von dir immer gestürzt bzw. umgedreht werden. Und dabei es ist egal, um welchen Gärkorb es sich handelt. Hier ist von dir etwas Fingerspitzengefühl und Vorsicht geboten. Der Brotlaib ist zu diesem Zeitpunkt fluffig und voller Luftblasen. Diese sind wichtig, um ein weiches Inneres zu erreichen. Wenn der Teig zu heftig auf das Blech gestürzt wird, entweicht die Luft und das Brot wird hart wie ein Backstein.
Damit das nicht passiert, solltest du den Brotteig so vorsichtig wie nur irgend möglich bewegen. Am besten und einfachsten gelingt dir das, indem du die kalte Backunterlage auf den Gärkorb legst. Danach drehst du alles ganz sachte um. Jetzt löst sich der Teig aus dem Korb und landet auf der richtigen Seite auf deinem Backblech oder -stein.
Dann gibst du es so schnell wie möglich in den heißen (so heiß es geht) Ofen. Die ersten 10 Minuten sind beim Brotbacken ausschlaggebend. Jetzt erhält das Brot den sogenannten Ofentrieb. Er geht ein weiteres Mal auf und wird noch luftiger. Erst danach wird das Innere bei einer geringeren Temperatur ausgebacken.
Video: Anleitung zur Benutzung eines Gärkorbes
Quelle: Der Kanal Schokoladenbutterbrot auf YouTube
Der perfekte Gärkorb…
…ist leider ein Gerücht und es gibt ihn nicht. Du kannst zwischen verschiedenen Größen wählen. Es gibt Gärkörbe für Teige ab 100 g bis zu mehr als einem Kilo zu kaufen. Für den Hausgebrauch empfiehlt sich eine Größe von 500 – 1000 g. Letztlich richtet sich die Menge auch immer nach deinem ausgewählten Rezept. Zudem ist auch deine Familiengröße entscheidend.
Auch die Vielfalt bei den Formen ist sehr groß. Es gibt sie heutzutage nicht nur rund, oval oder rechteckig. Lass dich überraschen beim Stöbern auf der Suche nach deinem neuen Gärkorb! Vielleicht ist dir ja ein Set lieber?
Wie schon erwähnt, gibt es neben den altbekannten Rillen- oder Wellenmustern des Bauernbrotes sogar Gärkörbe mit individuellen Drucken. So lassen sich beispielsweise Firmennamen abdrucken. Es gibt kein falsch oder richtig, wenn es um Gärkörbe geht. Was es durchaus gibt, sind persönliche Favoriten.
Abgesehen von der Erfindung des Ofens war die Entdeckung des Gärkorbs bahnbrechend für die Geschichte des Brotes, wie wir es heute in Europa kennen. Sauerteigbrote profitieren am meisten von der Fermentation im Gärkorb und sähen ohne ihn definitiv anders aus. Sie sind deutlich besser verdaulich als reine Hefebrote und deswegen auch wieder beliebter.
Reinigung
Auch hier muss unterschieden werden. Einmalig benutzbare Backformen müssen gar nicht gesäubert werden. Ein Leinentuch schützt immer vor Teigresten im Korb. Und du kannst es ganz einfach in der Maschine waschen. Ohne Tuch kannst du den Holzkorb mit einem Teigschaber vorsichtig auskratzen.
Eine kleine Bürste kann in Rillen helfen, die Reste herauszubekommen. Wenn der Korb im regelmäßigen Gebrauch ist, muss er eigentlich nur gut ausgeklopft bzw. ausgeschüttelt werden.
Schimmel macht ihn jedoch unbrauchbar. Es ist fast unmöglich, die Schimmelsporen aus dem Gärkorb zu entfernen. Daher solltest du den Korb immer trocken lagern.
Übersicht: Gärkorb günstig online kaufen – Der Liebling der Brotbäcker – der Gärkorb
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