Mehl aus Manitoba: das musst du beachten!
Thema „Mehl aus Manitoba“: Vor wenigen Jahren noch waren die Vorratsregale von echten Hobbyköchen und -bäckern nur mit grundlegenden Zutaten gefüllt. Das hat sich nun geändert. Denn heute setzen ambitionierte Heimchefs und Backanfänger gleichermaßen auf außergewöhnliche Produkte.
So finden gleich verschiedene Mehlsorten Einzug im Vorratsschrank. Immerhin möchtest du auch bei jedem Backversuch die optimalen Ergebnisse erzielen. Die verschiedenen Sauerteige am Küchentresen müssen außerdem gefüttert werden – her mit dem Mehl!
Ein Mehl, welches dabei jeder Backliebhaber gerne verwendet, ist das Manitobamehl. Doch was ist Manitoba und wieso solltest auch du das Mehl aus Manitoba kaufen? Hier gelangst du zur Übersicht!
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Was ist Manitobamehl überhaupt?
Grundsätzlich handelt es sich bei Manitoba um eine Provinz in Nordamerika. Das berühmte Manitobamehl stammt daher ursprünglich aus Kanada. Dabei reden wir hier vom sogenannten Manitoba-Weizen.
Dieser ist besonders robust und darüber hinaus unempfindlich gegen Kälte. Das ist beim nordamerikanischen Klima natürlich notwendig bzw. von Vorteil.
Bei Manitobamehl handelt es sich auch nur um eine von über 1000 Weizensorten weltweit. Dieses bekannte Mehl wird also aus genau dieser Weizensorte hergestellt. Allerdings ist dies heute nicht mehr per se der Fall.
Denn es ist gar nicht so einfach, wirklich echtes Mehl aus Manitoba zu kaufen. So werden heute viele Mehlsorten, welche die besonderen Eigenschaften dieser kanadischen Mehlsorte mitbringen, als „Manitoba“ bezeichnet.
Von Kanada nach Italien: ein Weizen reist um die Welt
Ursprünglich stammt Mehl aus der Provinz Manitoba, also aus Kanada. Wie ist es also nach Europa kommen? Zum einen hat dieses Mehl hier einen besonderen geschichtlichen Hintergrund. Nach dem Zweiten Weltkrieg stellte Kanada Deutschland große Mengen an Manitobamehl zur Verfügung. Dies wurde getan, um die zu der Zeit in Deutschland verfügbaren Weizenmehle aufzuwerten.
Zum Anderen fand Manitobamehl durch seine besonderen Eigenschaften gerade in Italien Anklang. Denn viele Backwaren, die du aus Italien kennst, werden heute aus Manitobamehl hergestellt. An dieser Stelle ist besonders die Pizza zu nennen. Deswegen ist auch Manitoba ein klassisches Mehl für jede Pizza. Es ist also klar, wieso gerade ambitionierte Pizzabäcker neben Pizzaofen, Pizzastein und San Marzano Dosentomaten auch noch Mehl aus Manitoba kaufen.
Allerdings handelt es sich auch beim Manitobamehl aus italienischen Mühlen nicht immer um echten Manitobaweizen. Stattdessen handeln die Italiener Mehle mit den besonderen Eigenschaften schlichtweg gerne unter diesem Begriff.
Video: Verschiedene Mehle für Pizza vorgestellt
Quelle: Der Kanal Waldis Pizza Kanal auf YouTube
W-Wert, Eiweißgehalt und Co: diese Eigenschaften hat Manitoba
Jetzt kommen wir zum wichtigen Punkt: den Eigenschaften von Manitoba. Und es sind erst diese, welche das Mehl auch in Europa so beliebt gemacht haben. Denn Mehl aus Manitoba ist wohl das stärkste aller Mehle. Doch was heißt das? Hierfür musst du den sogenannten W-Wert und die Wichtigkeit des Eiweißgehalts bei Mehl verstehen.
Beim W-Wert handelt es sich um die Backstärke. Aus dieser lassen sich gleich sehr viele Eigenschaften herauslesen. Denn je höher die Backstärke, desto besser kann der Teig wachsen. Das bedeutet, dass der Teig beim Gehenlassen nicht so einfach zusammenfällt.
Das ist nämlich das Schlimmste, was dir beim Backen mit Hefe, Sauerteig und Co passieren kann. Damit der Teig wirklich gut wachsen kann, benötigt er wiederum genügend Gluten. Bei diesem Klebereiweiß handelt es sich quasi um das Gerüst des Teigs.
Gluten entsteht dann, wenn die beiden Basis-Proteine Glutenin und Gliadin mit Wasser reagieren.
Hat Manitobamehl einen hohen Anteil an Gluten?
Je mehr und besser du den Teig knetest, desto mehr Gluten entsteht. So bildet sich ein ganzes Glutengerüst. Vielleicht hast du einen Teig schon mal schön in die Länge gezogen. Das ist beispielsweise beim Strudelteig der Fall. Wenn der Teig nicht sofort reißt, sondern sich schön lange zieht, liegt das am Glutengehalt.
Dasselbe gilt für eine schön aufgegangene Teigkugel. Der Teig ist dabei nur so stabil, weil das Glutengerüst ihn zusammenhält. Du kannst dir also denken, dass Mehle mit hohem W-Wert viel Eiweiß enthalten und besonders elastisch sind.
Darüber hinaus kann ein Mehl mit hohem W-Wert aber auch mehr Wasser aufnehmen. Umgangssprachlich kann man hier sagen, dass das Mehl das Wasser regelrecht schluckt. Das ist auch der Grund dafür, weshalb du beim Nachbacken von Rezepten je nach verwendetem Mehl mal mehr oder weniger davon verwenden musst.
Manches Mehl nimmt eben weniger Flüssigkeit auf und anderes mehr. Dementsprechend zeichnen Mehle mit einem besonders hohen W-Wert folgende Eigenschaften aus:
- Die Fähigkeit Gase zu halten ist besonders hoch. Dadurch geht der Teig lange bzw. weit und kann gut wachsen.
- Es hat einen hohen Gehalt an Eiweiß, welcher beim Kneten zu Gluten wird.
- Der Teig daraus wird besonders elastisch.
- Es kann besonders viel Wasser aufnehmen.
Teig aus Manitobamehl – sehr fest und elastisch
Und was heißt das für dein Mehl aus Manitoba? Richtig gedacht: Manitoba ist der Inbegriff von einem Mehl mit hohem W-Wert ohne Ersatz. Dieser beträgt um die 360, was im Grunde das Maximum ist.
So kann Mehl aus Manitoba bis zu 90 % seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen. Das macht Teige aus diesem speziellen Mehl aus Weichweizen sehr fest und elastisch.
Gleichzeitig ist dies auch der Grund, wieso Teige aus Manitobamehl so lange gehen können. Außerdem wird es auch oft mit anderen Mehlsorten gemischt, um deren Elastizität zu verbessern. Und was ist mit dem Ausmahlungsgrad?
Dieser sagt im Grunde nur etwas über den Mineralstoffgehalt nach dem Durchgang in der Mühle aus. Dabei entspricht das Mehl ungefähr der Type 550, welche in Italien als Tipo 00 bekannt ist.
Für diese Backwaren eignet sich Manitoba besonders
Genug von Warenkunde. Du weißt jetzt genau, welche Eigenschaften das Spezialmehl mitbringt. Und nun willst das Mehl aus Manitoba kaufen. Doch wofür verwendest du es dann? Wenn du eine besonders lange Teigführung möchtest, also den Teig sehr lange gehen lässt, ist Manitobamehl die richtige Wahl.
Das gilt beispielsweise für Brot oder eine echte italienische Pizza mit langer Gare. Denn durch die Eigenschaften des Mehls kannst du es ideal für Feingebäck nutzen. Vor allem für solches, welches sich durch eine feinporige Krume und seine „fluffige“ Konsistenz auszeichnet. Dazu gehören beispielsweise auch Panettone und Stollen. Du kannst nach dem Kauf von Mehl aus Manitoba also einfach herumexperimentieren.
Doch Vorsicht: Manitobamehl ist nur für Backwaren mit langer Backführung geeignet. Es sollte auch nur für diese verwendet werden. Denn durch die hohe Aufnahmefähigkeit von Flüssigkeit muss der Teig aus Prinzip sehr lange gehen. Willst du also mal auf die Schnelle Pizza, Brot und Co backen, dann greife lieber zu anderen Mehlsorten.
Das solltest du beim Kauf von Mehl aus Manitoba beachten!
Möchtest du Mehl aus Manitoba kaufen, solltest du wissen, dass nicht jedes Mehl, das heute als „Manitobamehl“ verkauft wird, auch wirklich aus der Region stammt. Trotzdem ist das nicht so schlimm. Denn viele italienische Mehlsorten, die schlichtweg die genialen Eigenschaften mitbringen, werden so bezeichnet.
Willst du allerdings unbedingt das Originalprodukt kaufen? Dann wirf lieber einen genauen Blick in die Beschreibungen und Zutaten. Denn es ist ein ausgesprochen starkes Mehl für hohe Hydrationen und sehr lange Gehzeiten.
Übersicht: Mehl aus Manitoba: das musst du beachten!
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