Glutenfreies Mehl
Thema: „Glutenfreies Mehl“ Die Geschichte von Getreide und Mehl sind so alt wie die Geschichte des sesshaften Menschen. Unsere Vorfahren hörten auf, als Jäger und Sammler herumzuziehen und ließen sich als Bauern nieder.
Dies war der Beginn der Landwirtschaft. Sie bauten wilde Getreidesorten an und kultivierten diese. Sie züchteten neue und verarbeiteten sie zu Mehl und dann Brot. Bis heute ernähren die verschiedensten Getreide den Großteil der Menschheit. Zu den wichtigsten Getreidesorten gehören Mais, Weizen, Reis und Gerste. Hier gelangst du zur Übersicht!
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Wie können Mehle eingeteilt werden?
Mehl entsteht durch das Zermahlen des Getreidekorns. Das einzelne Korn besteht aus dem fetthaltigen Keimling, dem Mehlkörper und der Hülle.
- Bei Vollkornmehlen wird das ganze Korn zermahlen. Damit ist es gehaltvoller, also fett-, vitamin-, eiweiß- und mineralstoffreicher. Deshalb ist es auch energiereicher (kalorienreicher). ✅
- Für die meisten Mehle werden jedoch der Keimling und die Hülle entfernt. Diese werden dann als Auszugsmehle oder weiße Mehle bezeichnet. Der Großteil der im Handel angebotenen Produkte gehören zu dieser Gruppe. ✅
- Unabhängig von der Verarbeitung gibt es Bio-Mehle, die wie alle Produkte mit dem Bio-Siegel bestimmte Voraussetzungen erfüllen müssen. ✅
Was wird unter dem Begriff Gluten verstanden?
Das Wort Gluten kommt aus dem Lateinischen und bedeutet „Leim“.
Die meisten Mehle beinhalten Eiweiße, die bei Kontakt mit Wasser verkleben. Bevor die Menschen Klebstoffe erfanden, verwendeten sie ein Gemisch aus Mehl und Wasser als Kleber. Diese Eiweiße – genauer gesagt Klebereiweiße – bezeichnet man als Gluten.
Was bewirken Klebereiweiße bei der Verarbeitung von Mehl zu Teig?
Sie sorgen dafür, dass ein Teig durch Kneten zu einer kompakten Einheit wird und zusammenhält. Nach dem Backen lässt sich das Produkt gut schneiden. Außerdem binden Gluten Gärgase (=Kohlendioxid) im Teig und machen Brot und Brötchen oder Kuchen bzw. Gebäck damit locker und fluffig.
Ist Gluten gut oder schlecht?
Klebereiweiße sind ein Bestandteil des Getreidekorns und damit vollkommen natürlich. Jedoch wird das Angebot an glutenfreien Produkten immer größer. Dafür gibt es mehrere Gründe.
- Manche Menschen leiden unter Zöliakie (Glutenunverträglichkeit). Sie dürfen unter keinen Umständen Gluten zu sich nehmen.
- Eine andere Gruppe von Konsumenten leidet unter einer Glutensensitivität. Darunter versteht man eine Empfindlichkeit gegen eine zu große Menge an Gluten. Sie sollten es deshalb nur sparsam zu sich zu nehmen.
- Die dritte Gruppe hält glutenfreie Produkte einfach für gesünder. Sie sucht Alternativen zum allgegenwärtigen Weizenmehl. Und möchte deshalb ihre Ernährung umstellen.
Was ist Zöliakie (Glutenunverträglichkeit)?
Im gesunden Dünndarm werden die aufgespaltenen Nährstoffe ins Blut aufgenommen und im Körper verteilt. Bei Zöliakie ist die Dünndarmwand entzündet. Damit werden nicht genügend Nährstoffe ins Blut aufgenommen. Deshalb kommt es zu Mangelerscheinungen. Ursache für diese Entzündungen ist eine Immunreaktion des Körpers.
Er reagiert auf die körpereigenen Enzyme, die Gluten aufspalten müssen. Eine Diagnose dauert oft längere Zeit. Die Symptome Durchfall, Schmerzen und Blähungen sowie Unwohlsein sind sehr allgemein. Sie können viele Ursachen haben. Gewissheit bringt nur eine Blutanalyse. Damit lassen sich die Antikörper gegen besagte Enzyme finden. Die Therapie besteht im völligen und lebenslangen Verzicht auf Klebereiweiße.
Was ist Glutensensitivität?
Bei zu häufigem Verzehr von glutenhaltigen Produkten kommt es bei manchen Menschen zu Blähungen, Bauchschmerzen oder Durchfall. Diese Sensitivität hat nichts mit einer Entzündung oder gar Zöliakie zu tun. Es kommt zu keinem Mangel. Jedoch zeigt der Körper damit deutlich, dass sich die Betroffenen glutenarm ernähren sollten.
Glutenreiches durch glutenfreies Mehl ersetzen
Wer das Sortiment an Lebensmitteln im Internet genauer unter die Lupe nimmt, stellt man fest: Weizenmehl ist allgegenwärtig. Es findet sich in Brot, Kuchen, Keksen, Teigwaren, Nudeln, Cremes, Soßen, Suppen und Convenience-Produkten. Seit einigen Jahren gibt es vermehrt Produkte aus Dinkelmehl. Vor allem Nudeln und Brot sind im Angebot. Doch auch Dinkelmehl ist glutenhaltig. Es ist also keine echte Alternative, wenn man Gluten ersetzen oder reduzieren möchte.
Wenn du glutenreiches durch glutenfreies Mehl ersetzen willst, hast du zwei Möglichkeiten:
- Du greifst auf Fertigprodukte aus dem Internet zurück. ✅
- Oder du entscheidest dich fürs Selbermachen, das heißt für glutenfreies Kochen und Backen. ✅
Tipps für Einsteiger und Einsteigerinnen
Ob aus gesundheitlichen Gründen oder aus persönlichen Vorlieben: Du möchtest auf glutenfreies Mehl und glutenfreie Ernährung umsteigen? Dann kannst du dieses Ziel mit etwas Übung schnell erreichen. Vor allem im Online-Handel* findest du ein riesiges Angebot an Produkten, die frei von Gluten sind.
Bist du ein Hobbykoch oder eine Hobbyköchin – umso besser! Selber machen ist die Devise. Besorge dir glutenfreies Mehl und probiere die verschiedensten Rezepte aus. Das Lernen und Üben wird dir Freude machen.
Du wirst feststellen, dass das Ergebnis interessanter ist. Zudem kann es meist vielfältiger im Geschmack sein. Halte dich jedoch vor allem als Neuling genau an die Rezepte. Mit der Zeit und etwas Erfahrung wirst du lernen, diese nach deinen Vorlieben abzuändern. Und damit tolle Geschmacksmomente erleben.
Woraus wird glutenfreies Mehl gewonnen
- Manche Getreide enthalten kein Gluten. Dazu zählen Reis, Hirse, Mais und Hafer. Aus ihnen kann glutenfreies Mehl hergestellt werden. ✅
- Auch aus den Samen von getreideähnlichen Pflanzen kann glutenfreies Mehl gewonnen werden. Dazu zählen Buchweizen, Quinoa und Amarant. In der Küche verwendest du am besten Mischungen aus mehreren Mehlen dieser Gruppe. ✅
- Als dritte Gruppe eignen sich einige Nüsse, Früchte oder Samen. Sie werden im getrockneten Zustand zu glutenfreien Mehlen vermahlen. Dazu zählen Mandeln, Kokosnüsse oder Hanfsamen. ✅
Wenn du glutenfreies Mehl benutzt, musst du beim Kochen und Backen die Eigenschaften von Gluten ersetzen. Dazu brauchst du in deiner Küche bestimmte Zutaten. Andernfalls wird das Produkt zu fest oder fällt z. B. beim Schneiden auseinander.
Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Kartoffelmehl sind ein geeigneter Ersatz für das Klebereiweiß. Sie verleihen den Speisen ähnliche Eigenschaften. In Backmischungen* sind diese oft schon erhalten. Rezepte dazu findest du in verschiedensten Kochbüchern, Magazinen, Blogs und Portalen im Internet.
So wird glutenfreies Mehl aus Getreide und ähnlichen Pflanzen verarbeitet:
- Mit Hafermehl kannst du dünne Backwaren wie Kekse oder Pfannkuchen backen. Mit einer guten Küchenmaschine kannst du es durch Vermahlen von Haferflocken gut selbst herstellen. ✅
- Reismehl wird hauptsächlich zur Herstellung von Reisnudeln verwendet. Diese kennst du sicher aus der asiatischen Küche. Du kannst es auch zum Backen von Muffins oder Törtchen verwenden. Als Brotmehl eignet es sich nur in Backmischungen mit Buchweizen- oder Quinoamehl. ✅
- Mit Buchweizenmehl kannst du beinahe jede Sorte Kuchen und Torten herstellen. Doch auch herzhafte Pasta daraus schmeckt köstlich. Buchweizen hat einen angenehmen, nussigen Geschmack. ✅
- Gemahlene Quinoa sind für Hefeteig geeignet. Diesen kannst du zu Quiches oder Pizza weiter verarbeiten. Mehl aus Quinoa ist glutenfrei und leicht bitter. Somit eignet es sich mehr für pikante Gerichte als für Süßspeisen. ✅
- Amarantmehl solltest du nur zusammen mit anderen Mehlen einsetzen. Verwende es vor allem beim Brotbacken mit Mais- oder Buchweizenmehl! ✅
- Mit Maismehl kannst du Tortillas und Nachos selber machen. Zum Brotbacken ist es weniger geeignet. Allerdings ist es ein tolles Bindemittel für deine Soßen. Oder auch für die belebten Mehlschwitzen und Einbrennsuppen. Auch das Kochen von Pudding solltest du damit mal probieren. ✅
- Glutenfreies Mehl aus Kokosnussfleisch und Mandeln solltest du beim Backen immer in Kombination mit anderen Mehlsorten verwenden. Durch seinen Geschmack eignet sich besonders für Desserts, Aufläufe oder auch Muffins. ✅
- Für glutenfreies Mehl aus Leinsamen und Hanfsamen gilt: Es schmeckt herzhaft und passt gut zu pikanten Speisen. Es lässt sich besser in Backmischungen zusammen mit Maismehl oder Buchweizenmehl verarbeiten. ✅
Video: Rezept für ein glutenfreies Eiweißbrot
Quelle: Der Kanal Thomaskocht auf Youtube
Ersatzprodukt glutenfreie Hülsenfrüchte
Bei der Suche nach glutenfreien Lebensmitteln fällt besonders die bunte Pasta aus verschiedensten Hülsenfrüchten auf. Vor allem Vegetarier und Veganer kennen diese. Sie ersetzen damit vielfach Fleisch und Fisch. Auch aus Hülsenfrüchten kann glutenfreies Mehl gewonnen werden.
Dieses kannst du zu Teig für deine Pasta verarbeiten. Kichererbsenmehl und Mehl aus der Sojabohne kommen in vielen orientalischen und indischen Gerichten vor. Sie eignen sich auch für dünn ausgebackene Speisen wie Pfannkuchen. Glutenfreies Mehl aus Hülsenfrüchten kann zudem zum Binden und Festigen von Soßen oder Füllungen genutzt werden.
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