Kochmesser

Thema Kochmesser: Vielleicht denkst du dir beim Lesen der Überschrift „Was gibt es schon beim Kauf von Kochmessern zu beachten“? Tatsächlich eine ganze Menge! Kein Kochmesser gleicht dem anderen. Um Fleisch, Gemüse oder Fisch zu schneiden, existiert eine große Bandbreite verschiedener Hersteller und Messertypen, die mit unterschiedlichen Vor- und Nachteilen ausgestattet sind.

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Allgemeine Merkmale über Küchenmesser im Überblick

Zu den Kochmessern zählen alle Messer, die für das Verarbeiten von Gemüse, Fleisch oder Fisch in der Küche geeignet sind. Primäre Aufgaben eines Kochmessers sind das Kleinschneiden, Hacken, Vierteln sowie Schälen von Speisen.

Da sich die Anforderungen von Lebensmitteln jedoch stark unterscheiden können und einige Fleischsorten mit Vorsicht zu filetieren sind, unterscheiden sich auch die Kochmesser Typen voneinander. Noch mehr Infos zu Kochmessern bekommst du hier!

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Wie sieht ein Kochmesser aus?

Prinzipiell besteht jedes Kochmesser aus einem Griff, an den eine scharfe Klinge zwischen 15 bis 25 cm anschließt. Kochmesser können wie das traditionelle chinesische Hackmesser eher groß und breit ausfallen oder auch schmaler und griffiger in der Hand liegen. Die Kochmesser des Herstellers Eva Solo verfügen über einen ergonomischen Griff, der mithilfe des Klammergriffs umschlossen werden kann.

Zur möglichst angenehmen Anwendung umgreift bei Kochmessern dazu die Hand mit vier Fingern den Griff, während der Daumen vorne an die Oberseite der Klinge gelegt wird. Beim Schneiden können verschiedene Techniken zum Einsatz kommen. Dazu zählt etwa der Wiegeschnitt, bei dem das Messer mit der ausführenden Hand wie eine Wiege nach oben und unten bewegt und mit der anderen Hand auf der Spitze stabilisiert wird.

Kochmesser werden für gewöhnlich aus Stahl hergestellt, teils auch aus Keramik. Letzteres eignet sich insbesondere für Allergiker, neigen jedoch zu schnellerem Verfall. Der Griff wird aus unterschiedlichen Materialien wie Holz oder Komposit gefertigt. Hier gelangst du zur Übersicht!

Das Kochmesser und seine Geschichte: Ein Exkurs

Bereits in der Steinzeit wurden Klingen aus Naturmaterialien wie Stein oder Knochen gefertigt, aus denen in der Bronzezeit und bei den antiken Ägyptern sowie im Römischen Reich Messer mit Griffen wurden. Neben dem Zerteilen von Beute, rituellen Zwecken und dem Angriff auf Feinde wurde im Lauf der Zeit auch die Verwendung in der Küche immer üblicher.

Im Mittelalter wurde das Messer in Europa zum unverzichtbaren Bestandteil der Nahrungseinnahme. Auch in Japan haben Kochmesser seit jeher eine lange Tradition, die eng mit der Schmiedekunst für Schwerter verbunden ist. Kochmesser im modernen Sinn sind seit der Industrialisierung und technischen Möglichkeiten zur Massenfertigung nicht mehr aus der Küche wegzudenken.

Besondere Messertypen und ihre Eigenschaften

Damast gehören zu den hochwertigsten Kochmessern. Darunter versteht man aus mehreren Stahlschichten bestehende Kochmesser, die mehrmals gefaltet werden und daher ein bestimmtes Muster an der Klinge aufweisen. Der Name des Messers leitet sich von seinem ursprünglichen Material, dem Damaszenerstahl, ab.

Es handelt sich hierbei um ursprünglich aus Indien und Persien hergestellten Stahl, der über die syrische Handelsstadt Damaskus bis nach Europa gelangte. Heutzutage wird Damaszenerstahl auch in Europa gefertigt. Man unterscheidet zwischen industriell und in Handarbeit gefertigten Kochmessern.

Handgefertigter Damast mit individuell gemaserter Klinge ist in der Regel sehr langlebig und daher auch im Hochpreissegment anzutreffen. Demgegenüber sind industriell gefertigte Damast Messer aus gefaltetem Kernstahl, die sich vor allem für den täglichen Gebrauch in der Küche eignen und günstiger sind.

Die Messer von Eva Solo bestehen beispielsweise alle aus 67-lagigem Damaszenerstahl und weisen hierdurch einen besonderes hohen Härtegrad auf. Im Allgemeinen sind Damast sehr stabile Messer, die über eine langlebige Klinge verfügen und daher viele Jahre in der Küche zum Einsatz kommen.

Ihr großer Vorteil liegt in der Schärfe der Klinge, die dank der besonderen Fertigungstechnik nur langsam stumpf wird und in der Regel sehr selten geschärft werden muss. Allerdings können sie anfällig für Rost sein. Die Anschaffungskosten sind zudem relativ hoch.

Japanische Alternativen

Im asiatischen Raum und insbesondere in Japan wird auf eine gesunde, hochwertige Zubereitung der Nahrung viel Wert gelegt. Aus diesem Grund hat sich in den letzten Jahrhunderten eine große Vielfalt an japanischen Kochmessern etabliert. Am bekanntesten ist das Santoku Messer.

Sein Name bedeutet übersetzt so viel wie Messer der drei Tugenden und deutet bereits auf den Einsatzzweck hin: eine Allzweckwaffe zum Verkleinern von Fleisch, Fisch und Gemüse. Das Santoku wird in Deutschland unter anderem von Eva Solo vertrieben. Es verfügt über eine recht breite Klinge von 18 cm, die auf der Oberseite auf einer Linie mit dem Griff liegt. Der Griff besteht aus Komposit und die Klinge aus hochwertigem Stahl.

Darüber hinaus bieten auch noch weitere Hersteller Santoku Messer an. Mit dem Santoku lassen sich die meisten gängigen Schnitttechniken wie Hacken leicht ausführen. Seine Vorteile liegen in einer intuitiven Handhabung und der sehr vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten, mit deren Hilfe sich vom Rindfleisch bis hin zu Karotten die meisten Lebensmittel leicht schneiden lassen.

Die Härte der Klinge macht es zugleich zu einem sehr scharfen Messer. Der Nachteil beim Santoku liegt in erster Linie darin, dass der in Europa beliebte Wiegeschnitt mit der Klinge nur unzureichend ausgeführt werden kann. Explizit zum Gemüseschneiden werden darüber hinaus Nakiri verwendet. Sie haben eine beidseitig geschliffene, kastenförmige Klinge.

Das japanische Usuba Messer ist hingegen nur einseitig geschliffen, ähneln Nakiri jedoch optisch stark und werden ebenfalls für Gemüse eingesetzt. Pflanzliche Lebensmittel lassen sich durch das Herunterdrücken der Klinge leicht zerteilen. Darüber hinaus gibt es noch viele weitere Arten wie das lange Yanagiba zum Filetieren von Fisch oder das Hackmesser Deba, das für Rind oder auch Hühnerfleisch Anwendung findet.

Reinigung und Pflege von Kochmessern

Je nach Material sollte die Pflege genau abgestimmt werden. Zur Pflege sollten Santoku und allgemein Messer aus Damaszenerstahl nach dem Gebrauch mit fließendem Wasser gereinigt und anschließend mit sanften Tüchern aus Mikrofaser abgetrocknet werden. Eine Reinigung in der Spülmaschine ist beim Damast strengstens zu vermeiden.

Obwohl Damaszener nur selten geschärft werden müssen, lässt sich die Klinge mit Schleifsteinen oder japanischen Wassersteinen gut wetzen. Das Schleifen sollte nicht mit elektrischen Messerschleifern durchgeführt werden, da diese zu einem hohen Abtragen von Material beitragen und die Qualität des Messers herabsenken kann. Von der Verwendung von Schwämmen und metallischen Topfkratzer ist ebenso dringend abzuraten.

Rost auf dem Messer kann mit einem professionellen Mittel zur Rostentfernung beseitigt werden. Allerdings sollte dieser nur in Ausnahmefällen zum Einsatz kommen, da die in den Lösemitteln enthaltenen Chemikalien das Messer schädigen können. Zur Pflege von Klingen empfiehlt sich der Einsatz von speziellen Ölen. Besonders geeignet ist Kamelienöl, welches ursprünglich aus dem chinesischen Raum stammt.

Es wird zur Pflege insbesondere von Damast eingesetzt. Aufgrund seines hohen pH-Werts legt sich das Öl wie ein schützender Film um das Messer und baut einen Korrosionsschutz auf, der vor Rost schützt. Zeitgleich pflegt es auch Griffe aus Holz. Zur Aufbewahrung eignen sich bei Kochmessern klassische Messerblöcke oder spezielle ölhaltige Tücher.

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