Mehl ist nicht gleich Mehl: So hast du immer die richtigen Mehle parat!
Was gibt es eigentlich über Mehl zu wissen? Na eine Menge! Immerhin gehört es zu den weltweiten Grundnahrungsmitteln und wird für allerhand Rezepte genutzt. Das geht weit über Kuchen und Brot hinaus, obwohl gerade Letzteres natürlich im Fokus steht.
Dabei ist Mehl aber ungleich Mehl, denn es handelt sich lediglich um einen Sammelbegriff für allerhand gemahlene Getreidesorten oder sogar Nicht-Getreide. Die Verwendung des richtigen Mehls ist dafür ausschlaggebend für die Ergebnisse beim Kochen und Backen. Es wird also Zeit für ein wenig Mehlkunde! Hier kannst du weiter lesen.
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Was ist Mehl eigentlich?
Mehl ist vielfältig. Denn grundsätzlich handelt es sich um einen Sammelbegriff für das Produkt, welches beim Mahlen von Getreidekörnern entsteht. Heute spielen aber auch Mehlsorten aus Pseudogetreide, Samen, Hülsenfrüchte oder gar Früchten, siehe Kochbananenmehl, eine wichtige Rolle. Doch nicht nur die Zutat, aus welcher das Mehl gemahlen wurde, sondern auch der Mahlgrad sind entscheidend.
Es ist also unmöglich, dieses eine einzige Mehl zu definieren. Trotzdem: Wird im Alltagsgebrauch oder in Rezepten nach Mehl verlangt, wird meistens glattes oder griffiges Weizenmehl gemeint. Es ist auch jenes, welches Du im Supermarkt als Standardmehl kaufen kannst. Keine Lust, lange zu suchen? Dann nutze doch einfach unsere Kurzübersicht!
So wird Mehl hergestellt
Einfach mahlen und fertig – so einfach ist es jedoch nicht. Das beweist alleine die Tatsache, dass es ein ganzes Berufsfeld rund um die Mehlherstellung gibt. Was früher jedoch der Müller war, welcher die Getreidemühle betrieb, ist heute der Verfahrenstechnologe Mühlen- und Getreidewirtschaft. Die Berufsbezeichnung wurde 2017 angepasst, denn die Mehlproduktion läuft heute selbstverständlich anders und vor allem automatisierter ab.
Das ist auch notwendig, denn immerhin isst der durchschnittliche deutsche Bürger pro Jahr rund 70 Kilogramm Mehl. Dieses muss schnell und in Massen hergestellt werden. Dafür wird das geerntete Getreide auf Qualität geprüft und von Fremdprodukten, wie Stroh, gereinigt. Dann geht es an das Mahlen, wobei das Getreide durch Stahlwalzen verarbeitet wird. Diese brechen das Korn auf und zerkleinern es.
Im Anschluss können die Produkte in Sieben mit unterschiedlichen Maschenweiten getrennt werden. Während diesen abwechselnden Vorgängen entstehen die unterschiedlichsten Mehltypen, die Du später kaufen kannst. So ist bei Vollkornmehl beispielsweise noch ein Teil von der Kleie vorhanden.
Das typische Weißmehl wurde jedoch weiterverarbeitet und hat sich als Mehlkörper komplett von der Schale gelöst. Nach der Verarbeitung können die unterschiedlichen Getreideprodukte sortiert und anschließend vertrieben werden.
Diese Herstellungsart gilt aber nur für die Herstellung von klassischem Mehl aus Getreide. Mehlsorten aus Hülsenfrüchten oder Nüssen, welche in den letzten Jahren auch hierzulande eine größere Bedeutung bekommen haben, weichen hiervon ab.
Mehl – Nicht nur zum Backen geeignet: Verwendungsmöglichkeiten
Klar, die wichtigste Verwendung von Mehl erfolgt beim Backen von Brot. Immerhin gehört Brot auf der ganzen Welt zu den bedeutsamsten Grundnahrungsmitteln. Das reicht vom typisch deutschen Roggensauerteigbrot über französische Baguettes, mexikanische Maisfladen sowie nahöstliche Fladenbrote bis zu ostafrikanischen Sauerteigfladen aus Hirse. Dennoch spielt Mehl auch bei anderen Kochvorgängen eine Rolle.
Möchtest Du einen Kuchen oder ein Blech Kekse backen, wirst Du nicht um die Verwendung von Mehl herumkommen. Lust auf Schnitzel oder gebackene Champignons? Dann benötigst Du ebenso etwas Mehl für die Panier. Denn durch das Mehlieren, also das Wenden in Mehl, hält die Panier erst gut und löst sich etwas vom Gargut. Doch auch gebundene Suppen oder Soßen haben Mehl als Kochzutat.
Hier wird besonders gerne Röstmehl genutzt. Dieses dickt Flüssigkeiten durch die Stärke ideal ein und sorgt somit für eine cremige Konsistenz. Dabei spielt außerdem die sogenannte Mehlschwitze eine Rolle, wobei Mehl in etwas Fett angeröstet und anschließenden abgelöscht wird.
Brot isst Du nur gelegentlich, frittiertes magst Du nicht und Kuchen bäckst Du sowieso nicht? Auch Nudeln werden aus Mehl hergestellt! Kurzum: Mehl spielt in unserer Esskultur eine riesige Rolle und wird für vielerlei Gerichte benötigt.
Mehlsorten im Überblick
Schon seit Jahrtausenden werden Mehle zu verschiedensten Gerichten verarbeitet. Doch gerade in den letzten Jahren war das Grundnahrungsmittel so oft Diskussionsthema wie nie zuvor. Dies ging mit dem ernährungstechnischen Gesprächsthema schlechthin, nämlich „Gluten„, einher. Fakt ist, dass Menschen, welche an einer Zöliakie leiden, eine Glutenunverträglichkeit aufweisen.
Doch das Klebeeiweiß, welches im herkömmlichen Weizenmehl vorhanden ist, ist noch lange nicht in allen Mehlsorten vorzufinden. Deswegen rentiert es sich, einen Blick in die weite Welt der Mehlsorten zu werfen. Zu den wichtigsten Sorten gehören daher folgende Mehle:
Weizenmehl
Weizenmehl ist die häufigste Mehlform in einem Großteil der Welt. Grund dafür sind die hervorragenden Backeigenschaften, weswegen es im Bereich der Backzutaten beliebt ist. Dabei ist Weizen nicht gleich Weizen. In der Regel wird jedoch das Produkt aus Weichweizen gemeint. In weiterer Folge spielt hierbei das Auszugsmehl, auch allgemein als Weißmehl bekannt, eine wichtige Rolle.
Es ist aber auch dieser Weizen, welchem Überzüchtung und aufgrund dessen gesundheitsschädliche Wirkungen nachgesagt werden. Dem hingegen gehören beispielsweise Emmer und Einkorn aber ebenso zu den Weizenmehlen.
Roggenmehl
Roggenmehl spielt insbesondere für die Brotkultur eine wichtige Rolle. Typisches Bauernbrot ist beispielsweise ein Mischbrot aus Roggen und Weizen.
Dinkelmehl
Dinkel gehört zur Gattung des Weizens, wird heute aber gerne als gesunder Ersatz für klassisches Auszugsmehl verwendet. So soll Dinkel weniger überzüchtet sein. Abgesehen vom leicht nussigen Geschmack lässt es sich einfach anstelle von Weichweizenmehl verwenden.
Reismehl
Reismehl besteht aus gemahlenem Reis und spielt insbesondere in Fernost eine wichtige Rolle. Hier gehört es zu den wichtigsten Kochzutaten bei der Herstellung von klebrigen Reiskuchen und anderen Süßspeisen.
Maismehl
Maismehl findet vorwiegend in Lateinamerika Verwendung. Hier wird es für typische Spezialitäten, wie Tortillas genutzt. Doch auch Maiskuchen und Maisbrot lassen sich damit herstellen. Du benötigst dafür aber zusätzlich eine glutenhaltige Mehlsorte.
Nussmehl
Trend hin oder her – Nussmehl eignet sich zum Backen von Kuchen und zeichnet sich durch ernährungstechnische Vorzüge aus. Dabei handelt es sich um sehr fein gemahlene Nüsse.
Mehl aus Pseudogetreide
Auch aus Pseudogetreide, wie Buchweizen oder Quinoa, wird gerne Mehl hergestellt. Möchtest Du es aber zum Backen verwenden, solltest Du dazu noch ein glutenhaltiges Mehl verwenden. Andernfalls halten Brot und Co schlichtweg nicht zusammen.
Mehltype 550, 1150, 812: Was bedeutet das überhaupt?
Nicht nur die Getreidearten sind bei der Wahl des richtigen Mehls von Bedeutung. Darüber hinaus liest Du oft vom sogenannten Mehltyp. Doch was bedeuten Bezeichnungen, wie „Mehl Typ 700“ überhaupt? Die Zahl gibt den Mineralstoffgehalt von 100 Gramm Mehl in Milligramm an. Das bedeutet kurzum, dass Mehltypen mit hoher Zahl mehr Mineralstoffe beinhalten und dementsprechend gesünder sind.
Typisches Weißmehl hat wiederum den Mehltyp 405 oder 550. Der Mineralstoffgehalt ist durch das feine Mahlen und Sieben also sehr gering. Dennoch solltest Du verschiedene Mehltypen nicht nach Lust und Laune verarbeiten. Denn auch die Backeigenschaften sind hier unterschiedlich. Weizenmehl T405 und T550 werden in der Küche gerne beim Kuchenbacken genutzt. Sie können jedoch beinahe 1:1 durch Dinkelmehl T630 ersetzt werden.
Weizenmehl wie der Mehltype 1050 ist wiederum ideal beim Backen von Brot. Doch Vorsicht: Möchtest Du Mehl kaufen, solltest Du auf die länderspezifischen Bezeichnungen achten. Denn je nach Land wird die Typisierung anders geregelt. In Österreich entspricht Weizenmehl 700 (kurz: W700) beispielsweise dem deutschen Weizenmehl T550.
Während die Zahl in Deutschland außerdem nur den Mineralstoffgehalt angibt, sagt sie in Frankreich auch etwas über die Qualität aus. Möchtest Du also verschiedenste Spezialitäten backen und erstklassige Ergebnisse erzielen, solltest Du Dich auch näher mit den verschiedenen Mehlsorten sowie den Typen auseinandersetzen.
Video: was unterscheidet die verschiedenen Mehl-Typen voneinander?
Der Kanal SWR Marktcheck auf YouTube.
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- Übrigens: Nicht nur Getreide lässt sich zu Mehl verarbeiten! Mehr dazu erfährst du in dem Beitrag über Mühlen für Getreide.
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