Filetiermesser: Scharfer Spezialist für Köche und Angler

Filiermesser oder auch Filetiermesser erweisen sich in bestimmten Situationen als besonders hilfreich. Aufgrund ihrer Merkmale eignen sie sich besonders zum Filetieren, was ihnen zu ihrem Namen verhalf. Was Du dazu wissen solltest, erklärt dieser Ratgeber.

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Was ist ein Filetiermesser?

Filetiermesser dienen vor allem zum Filetieren von Fisch. Angler nutzen es, um ihre gefangenen Fische zu zerteilen und damit küchenfertig zu machen. Doch es ist nicht ganz einfach, rohen Fisch zu verarbeiten.

Schließlich weist er besondere Eigenschaften auf: Während gekochter Fisch nahezu von selbst von den Gräten fällt, muss roher Fisch mit einem sehr scharfen Messer geschnitten werden. Zudem braucht es dazu eine ganz bestimmte Klingenform. Das Filetiermesser erfüllt diese Aufgabe gut.

Prägnant ist außerdem die dünne Klinge, die mehr oder weniger flexibel ist. Je nach Aufgabe gibt es verschiedene Modelle, die sich in Material, Klingenlänge und Klingenform unterscheiden. Deshalb eignet es sich besonders für bestimmte Küchenarbeiten. Anwendung findet es aber in vielen Bereichen, etwa im Anglerbedarf und in der Gastronomie. Auch Hobbyköche nutzen dieses Spezialmesser gern. Mehr über Filetiermesser findest du hier!

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Einsatzmöglichkeiten eines Filetiermessers

• Filetieren von rohem Fisch und Fleisch
• beim Angeln, in der Küche, bei der Jagd
• gezielt Sehnen und Gräten entfernen
• Obst schälen

Diese Einsatzmöglichkeiten ergeben sich aus seiner außergewöhnlichen Schärfe. Sie erlaubt Arbeiten von höchster Präzision, was nicht nur beim Filetieren von Vorteil ist. Hier kommst du zur Übersicht!

Welche Varianten an Filetiermessern gibt es?

Filetiermesser gibt es also für Fisch und für Fleisch. Je nach Variante ist die Klinge anders beschaffen: Bei Fisch ist sie sehr flexibel, denn hier muss das Filiermesser locker an den Gräten entlanggeführt werden. Entscheidend dafür sind das Material und dessen Härtegrad.

Der Härtegrad wird in Zahlen angegeben, wobei höhere Zahlen bedeuten, dass das Messer weniger biegsam ist. Ein Härtegrad bis 55 HRC zeichnet ein Filetiermesser für Fisch aus. Alles darüber eignet sich gut zum Schneiden von Fleisch.

Hier ist die starre Klinge im Vorteil, weil sich damit rohes Fleisch besser zerlegen lässt. Auch kannst Du damit sehr gut unerwünschte kleinere Fleischteile entfernen. Häufig sind diese Messer auch von der Klingenlänge her kürzer als die Fisch-Filetiermesser.

Spezielle Filetiermesser für Fisch sind eine europäische Tradition: Japanische Sushi-Köche nutzen andere Messer. Sie heißen Sashimi oder Yanagiba und unterscheiden sich von den hierzulande Üblichen durch ihre spezielle Klingenform.

Vorteile der Filetiermesser

Einer der größten Vorteile ist die hohe Präzision, welche mit kaum einem anderen Messer erreicht werden kann. Sie hilft Dir, so nah wie möglich an Sehnen oder Knochen entlangzuschneiden. Damit erreichst Du, dass Du verlustfrei arbeiten kannst, was besonders bei hochwertigem Fleisch oder Fisch wünschenswert ist. Rohes Fleisch oder Fisch lässt sich nicht mit jedem Messer gleich gut schneiden.

Das Filetiermesser wurde speziell dazu geschaffen: Deshalb ist es so scharf, um Deinen Kraftaufwand bei der Arbeit möglichst gering zu halten. Es ist also das ideale Messer für große und kleine Fische sowie für Fleisch und diverse andere Küchenarbeiten – Voraussetzung ist die richtige Klingenlänge sowie -beschaffenheit.

• arbeitet mit hoher Präzision
• minimiert Verluste an Fleisch oder Fisch
• minimiert den Kraftaufwand bei der Arbeit

Filetiermesser Nachteile

Sein größter Vorteil ist zugleich ein großer Nachteil: Bist Du im Umgang noch ungeübt, kommt es leicht zu Verletzungen. Die Handhabung dieses Messers erfordert neben Geschick auch Erfahrung. Es kann ein bisschen dauern, bis Du es perfekt beherrscht. Bis dahin ist Geduld angesagt – und Vorsicht! Stecke es am besten immer gleich nach dem Säubern zurück in eine spezielle Hülle, damit nichts passieren kann.

Verhindern lassen sich schwere Unfälle aber auch mit einem speziellen Filetierhandschuh. Er besteht aus flexiblen Metallgliedern, ähnlich einem Kettenhemd. So schützt er die Hand, welche das Schneidgut hält.

Zudem eignet sich das Messer nicht für alle Arbeiten gleichermaßen. So lässt es sich weniger gut zum Kartoffelschälen oder gar zum Schneiden von Schinken nutzen. Für diese Arbeiten gibt es weitere Spezialmesser mit besser geeigneter Klingenform und -länge.

• Erfordert etwas Übung im Umgang
• Verletzungsgefahr!
• Eignet sich nicht für alles

Was für Material ist typisch für Filetiermesser?

Filetiermesser bestehen aus zwei Teilen: Griff und Klinge. Beide können aus Edelstahl sein, dann verschmelzen sie zu einem Teil. Oft bestehen sie aber aus verschiedenen Materialien. Der Griff ist aus Holz oder Kunststoff. Er ist mit Nieten befestigt oder wurde nachträglich aufgesetzt. Nieten sind besser als die zweite Art, denn dadurch sinkt die Verletzungsgefahr. Hier löst sich der Griff normalerweise nicht so rasch und vor allem nicht unvermittelt.

Die Schneide kann aus vier Materialien bestehen: Edelstahl ist rostfrei und überaus flexibel. Allerdings muss man diese Klingen häufig nachschleifen, weil sie rasch stumpf werden. Kohlenstoffhaltiger Stahl hingegen ist hart und bleibt länger scharf. Leider hält er nicht so lange, weil er weniger bruchfest ist. Zudem kann er leicht rosten.

Die dritte Art ist Damaszenerstahl. Die vielen Lagen dieses Messers sind nicht nur optisch schön: Sie enthalten abwechselnd kohlenstoffreichen und kohlenstoffarmen Stahl. Das lässt sie extrem scharf werden, und so bleiben sie auch lange. Außerdem sind sie besonders flexibel, leider aber auch etwas teurer. Doch das lohnt sich: Echte Damaszenermesser sind langlebiger. Ölst Du sie nach jeder Nutzung gut ein, bleiben sie auch frei von Rost.

Die vierte Art ist nicht so häufig, aber sehr effektiv: Eisgehärteter Stahl vereint nahezu alle Vorteile, die ein gutes Messer haben kann. Die Klinge ist hart und trotzdem flexibel. Zudem ist dieser Stahl rostbeständig.

Filetiermesser richtig reinigen

Hast Du Dich für ein gutes Filiermesser entschieden, solltest Du es gut behandeln. Dazu gehört auch die richtige Reinigung und Pflege. Nach jeder Benutzung spülst Du es gut ab und verstaust es sicher in der dafür vorgesehenen Tasche oder Hülle. Besonders beim Hantieren mit Salzwasser solltest Du es anschließend mit Süßwasser nachbehandeln.

Zwar gibt es auch Messer aus rostfreiem Stahl, denen vom Hersteller die Spülmaschineneignung bescheinigt wird. Bedenke aber stets dies: Scharfe Messer gehören nicht in die Spülmaschine. Der Grund liegt weniger in der möglichen Verletzungsgefahr. Aber das Messer wird dann schneller stumpf. Ideal ist solch eine Reinigung also nicht. Für das Waschen nach Benutzung reicht daher ein Tuch und ein mildes Spülmittel. Achte dabei unbedingt auf Deine Finger!

Fazit Filiermesser: Das richtige Messer spart bares Geld!

Filetiermesser lassen sich vielseitig nutzen. Ihre Schärfe macht sie so besonders: Ob in der Küche oder beim Angeln, die schmale, flexible Klinge erlaubt sehr präzises Arbeiten. Der Umgang damit will gelernt sein.

Dann aber hat jeder etwas davon, der exakte Schneidearbeiten schätzt: Angler ebenso wie Profi- und Hobby-Köche. Mit seiner Hilfe lässt sich nämlich Abfall beim Schneiden minimieren. Das ist gut, wenn Du mit teurem Fleisch arbeitest und möglichst wenig wegschneiden möchtest.

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